泡菜里有亞硝酸鹽嗎 泡菜中的亞硝酸鹽是如何產(chǎn)生的

泡菜中含有亞硝酸鹽，其致癌是眾所周知的。但是各種各樣的泡菜也往往會(huì)作為配菜出現(xiàn)在餐桌上，對(duì)于很多“佛系養(yǎng)生”的人來(lái)說(shuō)，通常會(huì)在吃完油膩的食物后來(lái)些泡菜，解膩爽口的同時(shí)安慰自己營(yíng)養(yǎng)均衡。對(duì)于遍布全國(guó)各地的泡菜，大家也是又愛(ài)又怕，泡菜的香脆爽口讓人欲罷不能，但亞硝酸鹽也像一顆炸彈時(shí)刻提醒大家注意安全。

一、泡菜中的亞硝酸鹽是如何產(chǎn)生的

大家通常用新鮮蔬菜腌制泡菜，不僅口感會(huì)好，也更有賣(mài)相和食欲。土生土長(zhǎng)的蔬菜自帶硝酸鹽，本身無(wú)毒，但是在后期的制作過(guò)程中，會(huì)慢慢形成亞硝酸鹽。泡菜中的亞硝酸鹽形成會(huì)有一個(gè)漫長(zhǎng)的周期，經(jīng)歷泡菜生涯中的高峰期和低潮期。初期，對(duì)身體損傷極大的亞硝酸鹽含量較低，此時(shí)泡菜口感也很好。細(xì)菌在密封罐中一天天發(fā)酵，會(huì)出現(xiàn)亞硝高峰，直至峰值頂端，形成巨大的坡峰。高峰過(guò)后會(huì)迎來(lái)亞硝酸鹽的降低，隨著發(fā)酵體系中氧氣逐步減少，菌群也會(huì)轉(zhuǎn)換陣營(yíng)，變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。到整體發(fā)酵結(jié)束階段，會(huì)出現(xiàn)最低峰值，此時(shí)含量逐步降低直至消失。

二、經(jīng)常吃泡菜對(duì)身體的危害

​有人好奇泡菜吃多了會(huì)致癌嗎，答案是肯定的，經(jīng)常吃泡菜確實(shí)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)一種食物致癌，那么不會(huì)單一含有一種有害物質(zhì)。除了亞硝酸鹽，泡菜中的亞硝胺也會(huì)致癌。長(zhǎng)期大量食用泡菜，泡菜中必不可少的過(guò)量鹽分，會(huì)導(dǎo)致食管粘膜以及胃粘膜無(wú)法正常工作，出現(xiàn)食管癌和胃癌；腸道出現(xiàn)損傷，高血壓隨之而來(lái)；大量鹽勢(shì)必會(huì)加大腎的負(fù)擔(dān)，引起肝癌、鼻咽癌。此類(lèi)都是極其嚴(yán)重的病癥，為了從根源上減少疾病的出現(xiàn)，還是要盡量將食用泡菜的量控制在合理范圍內(nèi)。