煮肉時(shí)候出現(xiàn)的白沫是血沫。在中國菜式中，很多肉在烹飪之前都要進(jìn)行一次焯水，而焯水的過程中就會發(fā)現(xiàn)水的表面經(jīng)常會浮起一些泡沫，在后續(xù)的煲湯中，這些泡沫依舊會卷土重來。有些廚友們認(rèn)為這些泡沫必須都要撇掉，這些都是肉里面的臟東西，而有些出友們則認(rèn)為泡沫而已，煮著煮著也會消掉，而且還是營養(yǎng)精華，沒必要撇掉。雙方各有各的說法。
煮肉泡沫
我們可以發(fā)現(xiàn)，一般煮肉時(shí)會產(chǎn)生兩種泡沫，一種是顏色較淡的乳白色泡沫，另一種是顏色較深的黃褐色泡沫，這兩種泡沫的構(gòu)成也有所不同，要對待的方式也有所不同。今天就來分別介紹一下，讓廚友們以后靈活應(yīng)對。給肉初次焯水時(shí)，水中的泡沫一般顏色較深，看起來比較臟。
血沫去腥
鮮肉里在屠宰的過程中會有一些血留在肉內(nèi)，經(jīng)過高溫烹飪之后，肉類的血沫和雜質(zhì)析出，就會形成這些顏色較深的肉沫。這種泡沫最好就撇去，因?yàn)榕菽^臟，如果不撇去會被肉吸收，肉就會變腥，口感也不好。在燉煮肉類最好冷水下鍋，血沫和雜質(zhì)才能被煮出，熱水下鍋，肉質(zhì)的蛋白質(zhì)會快速收縮，無法將血沫煮出，達(dá)不到去腥的效果。
撇去血沫
第二種顏色為奶白色的泡沫，這種泡沫一般出現(xiàn)在煮湯的情況下，經(jīng)過長時(shí)間的高溫燜煮，肉里的蛋白質(zhì)和脂肪都被煮了出來，這些泡沫不匹，卻并不會對肉造成什么。只是不影響美觀，若是數(shù)量不多，可以不撇去，當(dāng)然若是為了讓菜品更加好看，也可以撇去。在我們吃火鍋的時(shí)候，也會燙出很多的泡沫，這些泡沫也是脂肪和殘留的血液以及一些雜質(zhì)，撇去會比較好，不會影響火鍋的味道。
