泡菜是不可以用生水做的，因?yàn)樯锩娴募?xì)菌是比較多的，做出來的泡菜不能長時(shí)間的儲存，水里面的氯離子會把泡菜里面的細(xì)菌都?xì)⑺�，達(dá)不到長期保存的效果，泡菜需要使用熱水，最好是用礦泉水制作，水經(jīng)過高溫過濾之后細(xì)菌會少很多。
泡菜的制作是很講究的，水需要選用純凈水或者涼白開，泡的壇子最好選擇密閉的，也可以選擇透明的，可以很清楚的觀察到泡菜的成色，最好選擇瓦罐形狀的壇子，泡菜可以選用白菜.蘿卜、辣椒等等，平常吃的蔬菜都可以做泡菜。
泡菜的香料是很重要的，香料可以讓泡菜的味道更純正。香料可以用八角、花椒、桂皮、香味、茴香等等，用料包把大料包起來，一個(gè)月更換一次料包，料包需要在水里煮五分鐘左右，在水里放姜片干辣椒泡三天左右。
調(diào)料水里面的辣椒周圍有了小泡沫就證明可以了，食材可以適當(dāng)?shù)那幸幌�，可以大一點(diǎn)，豆角可以不用切，直接放到調(diào)料水里面，食材放到調(diào)料水之前要把食材充分的晾干在放入調(diào)料水中，避免生水進(jìn)入到調(diào)料水中。再加鹽、冰糖、白酒，密封兩天時(shí)間就可以。人們制作泡菜的時(shí)候發(fā)現(xiàn)泡菜里有白沫很是擔(dān)心，其實(shí)這是正�，F(xiàn)象，大家不用過于憂愁。
泡菜一定要放在潮濕陰冷的地方，把口要封好，南方有專門的泡菜壇，在壇子上蓋一個(gè)碗，碗的周圍倒上水，禁止空氣進(jìn)入，做好的泡菜應(yīng)該放在袋子里面封閉上袋口，攜帶起來也比較方便，儲存的時(shí)間越長泡菜的味道越酸。
泡菜水的儲存時(shí)間是很長的，南方的泡菜水可以世代相傳，而且味道也是很純正的，不會變質(zhì)，泡菜水在儲存的過程中變渾濁是很正常的，只要沒有異味沒有白膜就可以，放入蔬菜之后，泡菜水會開始沉淀，標(biāo)志以后不要食用。
