蝦富含較多的肌肉蛋白，此類蛋白質(zhì)每每遇到較高溫度會(huì)發(fā)生“變性”，蛋白質(zhì)的形狀或者結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變。而當(dāng)烹飪蝦時(shí)，溫度通常會(huì)超過(guò)五十?dāng)z氏度，蝦殼會(huì)一定程度的限制蛋白質(zhì)收縮，而另一側(cè)由于沒(méi)有蝦殼的限制而得以自由收縮，兩邊受力不同，使得蝦熟了會(huì)卷起來(lái)。
蝦肉的蛋白質(zhì)含量豐富，大約占可食用部分的百分之十六到百分之二十左右。每五十克蝦肉含有蛋白質(zhì)約十克左右，脂肪含量約為零點(diǎn)三五克，鈣含量約為十七毫克，磷含量約為七十五毫克，鐵的含量也不少。蝦肉也富含多種維生素。因?yàn)槲r皮含有較多的鈣元素，所以兒童和老年人比較適宜吃蝦皮。
蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，因?yàn)槲r的肉質(zhì)松軟，容易消化，對(duì)于身體較為虛弱的或者身體要調(diào)養(yǎng)的人群，蝦都是非常好的食物。蝦中的鎂元素，可以幫助調(diào)節(jié)心臟活動(dòng)，有助于保護(hù)心血管系統(tǒng)，減少血液中的膽固醇，有利于預(yù)防高血壓以及心肌梗死。
雖然蝦的營(yíng)養(yǎng)成分非常多，但熱量卻比較低，大約含九十三大卡的熱量，是非常理想的減肥食物。對(duì)于孕婦，蝦能幫助孕婦產(chǎn)后乳汁少以及無(wú)乳汁的問(wèn)題。雖然蝦的營(yíng)養(yǎng)成分較高，但一次也不宜吃過(guò)多，因?yàn)槠渲朽堰屎勘容^高，多吃容易引發(fā)痛風(fēng)。
由于蝦中含有比較多的不同顏色的色素細(xì)胞，其中便包括蝦紅素，蝦紅素屬于胡蘿卜素，且為橙紅色物質(zhì)，當(dāng)蝦煮熟后遇到高溫，色素細(xì)胞會(huì)破裂，蝦紅素會(huì)從蛋白質(zhì)化合物中游離出。相比于其他蝦中的物質(zhì)，蝦紅素的耐熱性非常強(qiáng)，當(dāng)溫度達(dá)到二百二十八至二百四十?dāng)z氏度時(shí)才會(huì)被破壞。而其他蝦中的色素細(xì)胞會(huì)因?yàn)槠胀ǖ母邷囟茐�，所以最終蝦煮熟后的表現(xiàn)是會(huì)變紅。蝦蛋白質(zhì)含量很高，所以多吃蝦對(duì)身體有好處，那么高蛋白的食物還有哪些呢？
