泡菜為什么會(huì)苦 發(fā)酵時(shí)間短/密封差（雜菌進(jìn)入產(chǎn)生異味）

泡菜會(huì)苦因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間太短，建議多發(fā)酵幾天就不苦了;或者是因?yàn)榕莶藟瘺]有密封好，而導(dǎo)致泡菜壇里面進(jìn)入了空氣中的雜菌，所以泡菜會(huì)變苦，出現(xiàn)異味，建議重新泡。如果舍不得倒掉的話，可以把泡菜絕對(duì)密封起來，不要打開，密封十五天，里面的雜菌就會(huì)被殺死，就可以吃了。

一、制作泡菜的秘訣

首先把用料準(zhǔn)備好，找一個(gè)密封性好的還要干凈的壇子，或者是一個(gè)密封性好的塑料盒也可以。然后將干辣椒、香葉和姜片等輔料放入鍋中，倒入清水并且燒開，為了將水里面的細(xì)菌殺死，然后蓋著被子放涼。

注意，水的量是由蔬菜的量而定，水能將菜剛好淹住就可以。將放涼的水倒入泡菜壇，然后放鹽，鹽的量，感覺味道很咸就可以了。再放入塊狀的冰糖，冰糖能使泡菜一直保持香脆可口。切記，不可用白砂糖或紅糖代替。再將蔬菜洗干凈，晾干蔬菜上的水分，將蔬菜放入泡菜壇中。泡泡菜的時(shí)間，夏季大概7～10天，冬季15天左右就可以了。

二、泡菜發(fā)酵原理和條件

泡泡菜的原理是通過密封泡菜壇產(chǎn)生的厭氧益生菌，使蔬菜發(fā)酵，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生乳酸菌，然后再產(chǎn)生酸味，使泡菜更加美味，而很多人提出了泡菜吃多了會(huì)致癌嗎的疑問，但實(shí)際上經(jīng)過20天腌制后，亞硝酸鹽的濃度已經(jīng)很低了，只要不變質(zhì)是沒有危害的。而其中的厭氧菌之所以叫厭氧菌，是因?yàn)檫@種菌討厭氧氣。如果因?yàn)闆]有密封好而使氧氣進(jìn)入到泡菜壇里面，那么氧氣就會(huì)殺死厭氧菌，而導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。

所以一定要密封好，要保證泡菜壇封口處時(shí)刻都有水，水的作用就是密封，能有效防止空氣中的氧氣進(jìn)入到泡菜壇中。還要注意隔絕外界的雜菌，如果雜菌進(jìn)入到泡菜壇，同樣會(huì)破壞厭氧菌，使泡菜變質(zhì)。從而水面就會(huì)長出白花，嚴(yán)重一些還有可能會(huì)長蟲，到最后泡菜就會(huì)壞掉。要記住，厭氧菌喜歡陰涼的地方，所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。