食物的味道嘗起來有酸、甜、苦、咸、鮮等，但對人的食欲影響最大的是鮮味。過去，許多研究者對食物的研究結(jié)果表明，影響食物口感的因素很多。首先是食物本身的材質(zhì)和味道，其次是環(huán)境因素。環(huán)境因素包括食物的烹調(diào)方式、溫度和氣候、聲音、海拔、空間和餐具等。
食物自身的因素
苦瓜的苦味使人們抗拒，特別是兒童不吃苦瓜，而芒果的甜味使大多數(shù)人接受，特別是兒童喜歡吃芒果。然而，無論男女，老少，他們最喜歡的食物是好吃美味的食物。研究還表明，食物的味道是由一些美味物質(zhì)決定的，其中最流行的風(fēng)味物質(zhì)是谷氨酸。
大多數(shù)人喜歡吃雞、鴨、魚、肉等菜肴（素食者除外），因為它們味道鮮美，而美味是因為它們含有豐富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成。雞、鴨、魚和肉的一些蛋白質(zhì)在烹調(diào)后分解成多肽或游離氨基酸。富含蛋白質(zhì)的食物中谷氨酸含量較高。谷氨酸在自然界中普遍存在。它可以形成蛋白質(zhì)或多肽，以結(jié)合或游離的形式存在。谷氨酸的游離狀態(tài)使人感到美味。這是味道的來源，所以人們喜歡這些食物。
一般來說，高蛋白食品中谷氨酸含量較高，包括動植物食品，如堅果、豆類、肉類和大多數(shù)乳制品。同時，蘑菇、西紅柿、發(fā)酵豆制品、酵母抽提物以及醬油或醬油等發(fā)酵或水解的蛋白質(zhì)制品都含有高水平的游離谷氨酸。這就是為什么這些食物美味誘人。
實際上，烹調(diào)用的味精和雞精都是谷氨酸的產(chǎn)物，即谷氨酸鈉鹽。直到20世紀(jì)初，谷氨酸鈉才能夠提高食物的味道。因此，在烹調(diào)食物中加入一些味精，實際上就是添加谷氨酸鈉，可以增加味覺。
環(huán)境因素對食物口感的影響是多方面的，其中烹飪作為一種技能可以掌握，而且有不同的風(fēng)格、流派和口味，使得人們對食物的味道有不同的看法。介紹了溫度等因素對食品口感的影響。因此，以下是一個新的發(fā)現(xiàn)，環(huán)境對食物的口味有影響。
聲音對食欲的影響
聲音對食欲的影響研究已久。最早的人發(fā)現(xiàn)，吃飯時的音樂對人的食欲有影響，它不僅能促進食欲，還能降低食欲。
一般來說，慢、美、長的音樂會會增加食欲，而低沉、響亮、甚至是低沉的低沉雜音則會降低人們的食欲。牛津大學(xué)的一個研究小組發(fā)現(xiàn)，長笛和鋼琴的叮當(dāng)聲等更尖銳的音樂使人感到食物的甜味，而響亮而深沉的聲音使人感到食物的苦澀。因為音樂對人們的就餐效果有影響，很多企業(yè)也將其應(yīng)用到實踐中。
例如，快餐店或一些急于賺錢的餐館，通常都會播放節(jié)奏快、聲音大的音樂，甚至是快節(jié)奏的音樂，從而在潛意識中催促顧客快速進食，以增加顧客的流量。播放這樣的音樂也會抑制人們的食欲。因為，人的飲食是受情緒影響的，影響情緒的是交感神經(jīng)和副交感神經(jīng)的相互作用。當(dāng)副交感神經(jīng)興奮或超過交感神經(jīng)時，人的食欲就會得到改善。反之，當(dāng)交感神經(jīng)興奮時，或當(dāng)交感神經(jīng)比副交感神經(jīng)好時，就會降低人的食欲。這也解釋了為什么人們在危險的時候不會感到饑餓，因為交感神經(jīng)太興奮了。
現(xiàn)在，一項新的研究發(fā)現(xiàn)，噪音確實會影響人們的食欲，但它的表現(xiàn)卻不同，這可能部分解釋了為什么人們在飛機和火車上會失去食欲。美國康奈爾大學(xué)食品科學(xué)助理教授羅賓·丹多等人發(fā)現(xiàn)，人們在飛機上食欲不佳，因為噴氣式飛機機艙內(nèi)的噪音高達(dá)85分貝。發(fā)動機的轟鳴聲和人們在受限空間內(nèi)交談的聲音使機艙內(nèi)非常嘈雜，影響食物的味道。
研究人員從48名志愿者中提取了5種不同濃度的基本味覺溶液，這些溶液是在模擬艙內(nèi)噪聲條件下和安靜環(huán)境中提取的，然后對這些溶液的強度進行評估，然后使用通常用于測量感知強度的“標(biāo)簽量值”進行評估。原來，飛機噪音降低了食物的甜度，但卻大大改善了味道。味覺是指味覺中所含的氨基酸，如番茄汁。
對這個結(jié)果的解釋似乎有些矛盾。既然噪音可以改善味覺，也就意味著噪音不會降低人們的食欲，反而可能會降低人們對甜食的感覺，所以只能部分降低人們的食欲。研究人員不知道噪音如何影響人們的食欲。他們只是推測噪音可能會刺激中耳的鼓索神經(jīng)，影響食欲。專家們的發(fā)現(xiàn)有助于在飛機上選擇更適合環(huán)境的食物。
海拔高度對食欲的影響
然而，如果我們考慮到在封閉和嘈雜的空間里吃飯的其他因素，比如飛機和火車，我們就會發(fā)現(xiàn)噪音并不是影響人們食欲的唯一因素。還有其他因素會降低人們的食欲，比如海拔。
德國研究人員就“為什么飛機上的食物會變得難吃”進行了一項特別的實驗研究，他們模擬了零高度機艙和8000英尺（2438米）的高度對人們食欲的影響。在零高度，雖然人們在機艙里，但他們的食欲并沒有像正常人那樣受到影響。然而，當(dāng)大氣壓力增加到海拔8000英尺時，模擬艙內(nèi)的空氣變得干燥和寒冷。在這種情況下，受試者的味蕾被麻痹，他們對咸甜味的感知可能會降低30%。
另外，由于高海拔地區(qū)空氣干燥寒冷，濕度不足，人的鼻腔會變得干燥，導(dǎo)致嗅覺減弱，對食物味道的感知能力進一步下降。因為，人的味覺不僅靠味蕾，還靠嗅覺。2004年獲得諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎的理查德·阿克塞爾和琳達(dá)·B·巴克已經(jīng)解釋了這一原理。人們可以識別和記憶大約10000種不同的氣味，尤其是食物的氣味。其基本原理是人類嗅覺系統(tǒng)有一個大的基因家族，由大約1000個不同的基因組成（占人類基因的3%）。后者產(chǎn)生相同數(shù)量的嗅覺受體類型。這些感受器位于鼻黏膜上皮上半部分的嗅感受器細(xì)胞上，因此它們能聞到吸入的氣味分子。
每個嗅覺感受器細(xì)胞只有一種類型的氣味感受器，每個受體都能檢測到有限數(shù)量的氣味。因此，人類嗅覺受體對每種氣味都有高度的特異性。受體細(xì)胞直接將細(xì)的神經(jīng)突起連接到位于大腦主要嗅覺區(qū)的獨特的小氣球區(qū)嗅覺球。攜帶相同類型受體的受體細(xì)胞將它們的神經(jīng)突起連接到同一個嗅球上。在嗅球的這些微小區(qū)域，氣味信息進一步傳遞到大腦的其他部分。在這些部分，來自一系列嗅覺感受器的信息被結(jié)合形成一種嗅覺類型。
